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国家卫生健康委近日发布《食品安全国家标准预制菜》（征求意见稿），面向社会公开征求意见。这份国标聚焦食品安全与营养健康，从原料、生产、包装到食用全链条划定管控标准，不仅明确了预制菜的核心定义，更是直接划定“非预制菜” 范围，同时对保质期、食品添加剂、烹饪工艺等公众关注的焦点问题作出硬性规定，为预制菜产业发展划定“硬杠杠”。
此次国标征求意见稿首先厘清了预制菜的管理范畴，明确主食类、净菜类、即食食品和中央厨房制作的菜肴这四类食品不属于预制菜，均有其他对应国标管理。据起草专家解读，这一划分是基于预制菜的核心特征：必须是具备菜肴属性、经工业化预加工、需加热 / 熟制后食用的预包装产品。而净菜仅做基础处理仍属原料，即食食品无需复热，中央厨房菜肴仅对内配送，均不符合预制菜定义，中央厨房外购的工业化预制菜则除外。
针对消费者最关心的保质期问题，国标作出了罕见的具体限定：预制菜保质期最长不应超过 12 个月。据悉，食品保质期一般由企业自行确定，此次国标单独设限，既是回应公众对“超长保质期” 的质疑，也是结合预制菜的菜肴属性—— 最大限度保持风味和营养是核心诉求。起草组调研了 200 余家企业、超千款产品后，统筹公众期待与产业实际，确定 12 个月的期限，兼顾食用品质与企业生产经营需求，同时鼓励企业优化工艺、缩短保质期。
添加剂使用也划出“红线”，国标明确要求预制菜不得使用防腐剂，同时遵循 “非必要不添加” 原则，尽可能减少食品添加剂使用品种和用量，可使用的添加剂仅限定在国标中“按生产需要适量使用” 的品类，从源头引导企业靠工艺而非添加剂保障产品品质。此外，国标还对铅、铬等污染物及致病微生物提出严格管控要求，从原料端杜绝安全隐患。
在营养与口感层面，国标要求预制菜生产避免过度烹饪，鼓励企业采用先进技术保留原料营养成分，同时落实“减油、减盐、减糖” 要求，通过合理搭配原料、优化烹饪方式保障营养均衡。为提升产品品质，国标还鼓励使用气调保鲜、冰温保鲜等技术，减少营养流失，提升口感和口味复原度。
原料安全是预制菜的“第一道关口”，国标明确规定，畜禽、水产、粮食等原料需符合对应国标，不得使用腐败变质原料，农兽药残留、重金属等需达标，且原料来源必须可追溯、索证索票齐全。生产过程中，企业需严控交叉污染，生鲜水产品、新鲜果蔬预处理需设置独立区域，冷冻产品中心温度不高于 - 18℃，冷藏产品保持 0℃-10℃，全流程遵循食品生产、经营、冷链物流等卫生规范。
包装与标签标识的规范，也让消费者吃得更明白、更安全。国标要求预制菜内包装材料符合食品接触标准，冷冻产品包装需耐寒、带包装加热的产品包装需耐热，同时鼓励使用绿色环保包装。标签上，不仅要清晰标示原料投料量或成品含量，还需明确食用方式—— 已熟制产品标注“需加热 / 复热后食用”，未熟制或半熟制产品标注 “需熟制后食用”，不能与产品同加热的包装材料也需明确提示，避免因加热不当引发食源性疾病或影响口感。
此外，国标还对预制菜的贮存运输、经营销售等环节作出管控要求，整合了污染物限量、产品标准、过程规范等 40 余项相关国标，形成全链条的安全控制指标，方便企业对照实施。此次国标征求意见，旨在进一步规范预制菜产业发展，保障消费者饮食健康，相关意见建议可按要求向有关部门提交。
（综合：中国新闻网）
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