|
滑蛋牛肉盖饭、青椒肉丝盖饭、酸菜肉丝炒饭、小锅米线面条……这是我们丽江人常在路边小店吃到的午餐。那张包含十多道菜的巨大菜单贴在泛黄的墙壁上，菜从来都是现炒先做的，当看到端上来在那一大盘盖浇饭，手机拍照速度都挡不住的现炒先做的蒸腾锅气，再看看盖饭得如此量大，只需要十块钱出头。
直到大锅菜盖饭或者是料理包配饭的出现，那种现吃现炒的夫妻小店已经越来越少了，传统夫妻经营的小店逐渐消亡，正在被资本的大型连锁餐厅取代。丽江诸如寨后下村、裕康园等居民小区附近虽感受不明显，但走到福慧路的古北美食天街、四十米道的丽客隆中心店等商圈时，你会发现装修环境好的连锁小吃店越开越多。
不知道你是不是也很久没有到路边吃过这种盖浇饭了，如今当你打开外卖软件，推荐页充斥着那些看起来很精致的卤肉饭，鸡排饭，各种面食，甚至于各种料理包配水煮青菜叶子的饭好像越来越多了，后者看起来可能还算精致，实际上毫无烟火气。很容易就会让人感觉厌倦，盖浇饭的衰亡不仅仅剥夺了食物本身的多彩，以及去一家新店吃饭遇到的惊喜。更是反映了中式快餐江湖的变迁，以及食品消费看起来选择越来越多，实际上却越来越单调乏味的事实。
现在人们生活更好了，反而只能吃一些料理包配米饭，要么就是贵且单调的快餐。看起来选择很多，但是食物的新鲜度，口感种类反而更少了很多，路边小吃，街边小店，地方美食。都因为各种各样的原因消失了，而盖浇饭只是其中最常见的一种。
盖浇饭逐渐消失的一个重要原因就是败给了料理包。料理包通过机器成规模地把菜做出来，然后低温冷冻到要用的时候，用水煮开加热即可。现吃现炒的盖浇饭遇到了料理包，堪称是遇到了降维打击。
“餐饮最大的三个成本分别是食材成本。人力成本，租金成本，如果再加上外卖平台，可以合并成四大成本，首先是料理包在食材成本上的降位打击。”在丽江从事三年以早餐外卖为主的一位餐饮老板告诉同城君，要知道70%的外卖都来自料理包，而这些料理包的成本远低于现炒的盖浇饭。一包200克的宫保鸡丁或者鱼香肉丝的料理包，价格也不过就是3到5块，就算贵一点的西红柿牛腩也不过就是十块钱。如果一单15块的外卖，料理包的毛利也能达到10块，加上米饭也能够高达60%。
现代食品工业对夫妻小店的全面碾压，单就备菜料的餐饮企业可能一次买上吨的鸡蛋、肉和蔬菜。这种批量进价能够拿到的价格远远低于夫妻小店在菜市场能拿到的价格，更不用说在物流储藏这方面的成本优势。尤其是在时间段与地段，连锁品牌全面碾压夫妻小店，一方面，近几年商铺的租金都在涨，而连锁店铺的资金实力显然要比盖浇小店更强。
而且以料理包为主的餐饮店不需要多名员工，一个人完全可以操持一家外卖店，因为老板完全不需要厨艺。买来料理包放在开水里煮一下，倒出来盖在米饭上就可以省出来的钱全是利润。料理包在场地房租上的降位打击。哪怕是同样只做外卖，只用料理包的小店，场地成本也要比现场的盖点小店低得多，因为使用料理包甚至可以不需要锅灶，用微波炉就可以加热。
“我吃过一家盖浇饭，是丽江一个连锁店，门店大小类似于奶茶店，平时主要做外卖，有一次看见他家的厨房，我震惊了，只有几台微波炉，一个大冰柜，一个蒸饭柜，做十几种餐的店竟然连燃气都没有，全是料理包。”下班后午饭经常在外边解决的马女士说，单位食堂再好吃时不时也需要出去换换口味。
“虽然咱们丽江还有现炒的盖浇饭，但是我发现更严重的问题就是,外出旅游吃的东西也是越来越统一化，到哪里都是火锅、烧烤、烤肉、烤鱼、铁板烧、寿司等大差不差，每个城市都差不多，反而独自一人吃的东西具有一个城市的特色。”常去旅游的市民周先生说。 然而，那些苍蝇馆子或者夫妻小店的菜品口味，一方面极其依赖厨师的水平，另一方面不同的店面差距可能很大。但中餐的精髓不在于千菜一味，而在于千变万化。不同厨师做出来的饭菜味道都不一样。
现在路边夫妻小店、卖小吃的摊贩越来越少，午餐应付一顿的多样性似乎也就越少，无非是中午吃顿粉面好一点，或吃个大锅菜盖饭，还不知道是什么时候炒的，也不知道是不是料理包。工业化食品在方便的同时减少了许多烟火气，正在不知不觉地影响着我们的饮食习惯，如果你经常到丽江街边的小店吃现炒的盖浇饭，那你应该对这碗饭充满敬意。
（采写/赵润丰）
| 
关注公众号
