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丽江纳西族人制作“琵琶”火腿，为何要“上天”“入地”？大型美食文化系列纪录片味道《2022中国年味》（第七集）给您解答 提到云南丽江的腊味， 大家是不是都先想到了腊排骨
作为丽江街头巷尾人气第一的美食， 腊排骨可是 丽江人年味餐桌上的“扛把子”！
纳西奶锅盛满腊排骨， 咸香四溢， 吃上一口， 就是一个字——爽！ 丽江的年味不仅爽口， 而且有些年味的制作方法还很奇特。
在丽江市永胜县三川镇， 有一种腊味的制作， 需要“先上天，再入地”才能完成。
这道美食名叫三川火腿， 因产自丽江市永胜县三川镇而得名。
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三川火腿形如琵琶， 当地人称之为“琵琶火腿”， 它们是如何制作而成的呢？ 选用当地黑毛猪的后腿， 将猪腿修整成“琵琶”状。
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挤血，撒酒，撒细盐， 给猪腿做“按摩”， 左十圈，右十圈。 让猪腿充分吸收盐分， 然后，放到阳光晒不到的地方 发酵一个月。
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接着，取出火腿， 挂在5米高的架子上，静候风干， 这就是火腿“上天”的过程。
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八个月后， 火腿被转移阵地。
把火腿竖直放入篾墩箩里， 排列规整， 再用灶灰掩埋八个月， 这就是火腿“入地”的过程。 叮咚！ “上过天，入过地”的三川火腿大功告成啦！ 三川人为何要用如此特别的工艺制作火腿呢？ 这与高原湖泊——程海有关。
永胜县常年东南风不断， 程海向三川镇输送大量湿气。 因此,三川火腿， 需要在灶灰的帮助下 完成干燥去湿的过程。 三川火腿的吃法有很多： 可以搭配时令的豆笋，炒着吃；
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可以从火腿中剔下大骨头， 搭配蔬菜炖着吃；
还可以把火腿切成火腿粒， 搭配大米焖着吃。 如果有机会去丽江， 别忘了尝尝腊排骨和三川火腿， 一同品品丽江人的独特年味吧！
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《2022中国年味》正在播出！ 搜索并下载央视频App 关注“味道”账号 一起追忆年俗，品鉴年味！ 味道 《2022中国年味》（第七集） 播出时间 2022年2月5日19:33
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